POR QUÉ PREFERIR CAFÉ DE ESPECIALIDAD

POR QUÉ PREFERIR CAFÉ DE ESPECIALIDAD (POR SOBRE EL COMERCIAL)

Danitza Fadic
Barista

POR QUÉ PREFERIR CAFÉ DE ESPECIALIDAD (POR SOBRE EL COMERCIAL)

¡Hola de nuevo! Me di cuenta de que yo estaba muy recomendándoles el café de especialidad, pero no sé si saben a qué nos referimos cuando hablamos de este tipo de grano, por lo que en este post les hablaré de la diferencia entre el café de especialidad y el café comercial, y así justificar por qué lo recomiendo. Pero primero un poco de contexto…

¿Qué es y de dónde viene el grano de café?

El grano de café es en realidad la semilla de un fruto similar a la cereza que produce un arbusto llamado cafeto. El cafeto se da en climas fríos y húmedos, por lo que están muchos metros sobre el nivel del mar y en climas más tropicales.

Existen principalmente dos especies de café: arábica y robusta.

Fuente: https://cafesabora.com/es

Los cafetos que dan origen a estas dos especies tienen algunas diferencias:

La especie arábica se da a mayor altura, aproximadamente sobre los 800 metros sobre el nivel del mar, aunque siendo más propicio sobre los 1200 msnm. A esta altura el clima es más frío y los arbustos están más libres de contaminación ambiental o plagas que pueden existir en el terreno. El sabor que se extrae de esta especie es más dulce y aromático, ya que el ambiente y el terreno en que se produce es más puro. El contenido de cafeína es menor si se compara con el café robusta, ya que la cafeína es un método de defensa del cafeto y en estas condiciones no necesita producir mucha. Esta especie es la más valorada por la industria del café, alcanzando cerca un 70% de las ventas. Tiene un precio más elevado al ser de mayor calidad y también por ser más sensible y requerir más cuidados y esfuerzos.

Por su parte, la especie robusta se encuentra bajo los 800 msnm, por lo tanto, tiene mayor contenido de cafeína, ya que el clima y el terreno hacen que requiera mayor protección, por ejemplo, ante plagas. El resultado es un café más amargo y cuesta más detectarle sabores aparte de la amargura, ya que este tipo de cafeto, llamado Cafeto o Coffea Canephora, también produce más cerezas, distribuyendo, entonces, sus nutrientes y compuestos en más “granos de café”. Por lo tanto, se dice que es de menor calidad, y su valor en el mercado es menor, también por requerir menos esfuerzos en la cosecha y tener más frutos por arbusto. Sin embargo, esto no quiere decir que este café sea malo, personalmente me gusta mucho, y no solo por ser adicta a la cafeína, ¡sino que he encontrado algunos muy ricos!

Esta clasificación entre arábica y robusta es la más amplia y según la especie del cafeto, pero existen más de 60 variedades de grano.

Desde el cafeto a la taza

El proceso puede empezar antes, ya que hay cafetales (terrenos con cafetos) naturales y otros adaptados por el ser humano, pero como este post no es sobre eso, me referiré al proceso más a grandes rasgos, empezando desde que, por la razón que sea, existe un cafeto.

El primer paso sería la cosecha, desprender el fruto desde el cafeto, lo que parece simple, pero la fruta debe estar madura y no pasada, por lo que la detección de la madurez ya es un paso importante para la cosecha y para la obtención de un grano y un café de calidad.

Luego, como lo que nos importa es la semilla de la fruta, viene la etapa del despulpe, en la que se descubre la semilla. Esto puede hacerse dejando que se seque la fruta y quede solo la semilla (método natural), extrayendo la semilla por completo y exponerla al agua (método lavado), o sacando parte de la fruta y dejándola secar con aún un poco de pulpa (método Honey).

El siguiente paso, ahora que se tiene la semilla, es un proceso que cuenta de fermentado y luego secado, para finalmente tostarla y quede de la forma y color que conocemos comúnmente como el grano de café. El tueste es el proceso mediante el cual el grano es expuesto a altas temperaturas, provocando una evaporación al interior, lo que aumenta la presión y finalmente aumenta el volumen del grano, disminuyendo su densidad y dejando salir sus componentes químicos. Esta menor densidad también es necesaria para el último paso antes de la preparación: la molienda. La molienda es moler el grano de café, pero es un paso muy importante para las preparaciones, por lo que lo podría tatar en otro post.

Esta imagen muestra el proceso: la fruta nace desde donde hubo alguna flor en el cafeto y va madurando hasta ser cosechada, se extrae la semilla, es tratada, tostada, molida y preparada. Me gusta mucho esta imagen, pero tiene un pequeño error: las semillas son primero verdes, y después de tratadas y antes de tostadas tienen ese color similar al del maní.

Ahora sí… Café Comercial y de Especialidad

Como podrán haber notado es un largo proceso en el que se involucra la naturaleza, tecnología y muchas personas para tener un grano de café listo para el consumo.

Café de especialidad se le llama al café que fue tratado con cuidado, respeto y ética en todo su proceso, además de buscar una calidad óptima. Se busca cuidar la naturaleza y se recompensa monetariamente de manera justa a quienes participan en el proceso, además de cuidar su bienestar e integridad. Por otra parte, el café forma parte importante de muchas economías, por lo que el negocio del café, visto de esta manera, es un negocio sustentable.

La cosecha se hace a mano y cuidando que el fruto esté en el punto óptimo y se van seleccionando en las distintas etapas del proceso, eliminando granos defectuosos.

Un café de especialidad debe cumplir, además, con algunos requisitos: debe provenir de zonas geográficas aptas y en su etiquetado debe informar el origen, la variedad, la altura en la que se encuentran los cafetos desde los que se cosecharon las cerezas, la finca a cargo del proceso, el método de despulpe y secado, la fecha de tueste y los puntos en taza.

¿Los qué? Los puntos en taza es la forma en la que se mide más objetivamente la calidad del café. El café es evaluado por catadores expertos en una escala hasta los 100 puntos. Para la Specialty Coffee Association of America (SCAA, por sus siglas en inglés), sobre los 80 puntos es considerado café de especialidad, en la que miden su sabor en taza, es decir, ya preparado. Esta preparación debe presentar acidez, amargor, dulzor y también sabores salados. Estos sabores suelen presentar notas de frutos, flores o chocolate.

Por último, los consumidores de este tipo de café suelen tener consciencia del trabajo detrás de una taza de café, suelen valorar y amar la cultura cafetera, por lo que les interesa instruirse y conocer sobre el café, sus procesos y sus preparaciones.

 

El café comercial, por otro lado, busca un alcance masivo, por lo que produce y cosecha en grandes cantidades, esto puede significar no mucho cuidado con la naturaleza o en el proceso o quienes participan en él. Para conseguir un café comercializable mezclan granos para abundar y hacer rendir más la materia prima, es decir, nuestros amados granos de café. Suelen ser mezclas de especies arábica y robusta, no existe una preocupación por cosechar las cerezas en su punto ni de verificar la ausencia de defectos, por lo que los granos que tengan presencia de moho o que hayan sido afectados por alguna plaga, serán parte de la mezcla. Al presentar diversidad de granos y algunos defectuosos, el tostado suele ser muy oscuro, casi quemado, porque al tener distinto punto de tueste, para asegurarse que no queden granos crudos, se tuestan hasta que se vean “parejos”, provocando como resultado un sabor sumamente amargo, casi a quemado, perdiéndose las notas que posee naturalmente el grano de café. No suelen traer la información de origen, menos aún finca, variedad del grano o fecha de tueste.

En definitiva, es un café de muy baja calidad, pero es lo que conoce mucha gente como café en grano y es un gusto adquirido, y creo que nadie tiene derecho a juzgar los gustos de otros, pero objetivamente la calidad es mejor, y lo que a mi me encanta, respeta el medio ambiente y a los trabajadores del rubro.

Por último, el precio no es tan distinto. El café comercial, al querer ser de consumo masivo, trata de posicionarse creando marcas, y nosotros como consumidores pagamos más por la marca que por el producto, como las personas que van a cierta cafetería por lo que representa la marca, por el ambiente, ubicación o decoración, o que la marca nos ha hecho creer que es un café de alta calidad, pero en realidad no es muy distinto a otros cafés comerciales. El café de especialidad, por su parte, tiene mucho trabajo humano y muchos procesos de control de calidad y capacitaciones, los productos son seleccionados y nos aseguran, en cierta medida, el sabor que podemos sentir en la preparación.

A quienes no hayan probado el café de especialidad las o los invito a hacerlo, no debería dar acidez, no deja la boca rasposa ni sientes la necesidad de tomar agua para pasarlo, ¡y se pueden encontrar con sabores maravillosos!

 

Dónde encontrar Café de Especialidad

Por todo lo que les he contado y para asegurar el consumo del grano fresco, el café de especialidad no lo venden en los supermercados o almacenes. Lo podemos encontrar en tostadurías de café, quienes importan el grano verde, lo procesan, tuestan y lo envasan. Algunas tostadurías solo se dedican a esta parte del proceso, pero hay muchas que también son cafeterías, o cafeterías que trabajan con café adquiridos en estas tostadurías. Una buena noticia es que se ha ido masificando esta cultura, por lo que es muy probable que donde estés, haya una cafetería de especialidad cerca.

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